Von Bar­bara Roel­li

Was isch es Sand­wich ohni Fleisch?
– s’isch nüt als Brot.
Was isch es Sand­wich ohni Brot?
– s’isch nüt als Fleisch.

So begin­nt Mani Mat­ters Lied «Betra­chtige über es Sand­wich». Diese schein­bar ein­fache Erken­nt­nis ver­ar­beit­et der Bern­er Chan­son­nier in seinem Lied; dreht und wen­det sie, bis das Sand­wich vielschichtig ist – denkt man an alles, was es zu beacht­en gilt, dass ein Sand­wich auch wirk­lich eines ist:

Und zwar isch’s wichtig,
dass du Fol­gen­des ou weisch
S’gnüegt nid dass du’s Brot eifach
under­leisch em Fleisch.
S’brucht eis Brot unde­für, ver­steisch
Und eis wo d’obe drüber leisch
Nume we d’so dra häre geisch
Über­chunnsch es Sand­wich
(eis mit Fleisch).
S’problem vom Anke chäm das stimmt
de no derzue.
S’geit drum ne ja nid uf di lätzi Site z’tue.

Mani Mat­ter betra­chtet das Sand­wich und seine Teile, die ein­er bes­timmten Ord­nung unter­liegen und macht es so zum wis­senschaftlichen Objekt. Was nun fol­gt ist ein Blick auf das – oder vielmehr in das – Sand­wich aus kuli­nar­isch­er Sicht: Das Sand­wich ist ein schneller, unkom­pliziert­er Imbiss, der wed­er nach Mess­er noch nach Gabel ver­langt. Das Sand­wich soll vor allem eines: Den Hunger stillen, auch wenn man fürs Essen kaum Zeit hat. Dies scheint auch die Idee des Erfind­ers gewe­sen zu sein; glaubt man der Leg­ende über John Mon­tagu, den vierten Earl of Sand­wich. Dieser war ein britis­ch­er Staats­mann und sei ange­blich ein pas­sion­iert­er Karten­spiel­er gewe­sen. 1762 soll er den han­dlichen Imbiss erfun­den haben, um bei einem stun­den­lan­gen Spiel den Tisch nicht ver­lassen zu müssen. Er habe sich das Essen in zwei Brotscheiben leg­en lassen. Laut Wikipedia gibt es noch eine andere Ver­sion: John Mon­tagu soll das Sand­wich erfun­den haben, um seine Schreibtis­char­beit nicht unter­brechen zu müssen. Und: Das ursprüngliche Sand­wich habe aus ein­er Scheibe Rind­fleisch zwis­chen zwei Scheiben Toast­brot bestanden.

Brot – Fleisch – Brot. Das Sys­tem des Sand­wichs gle­icht einem Baukas­ten: Ob Fleis­chtiger, Käselieb­haber, Eier­fan, Antipasti-Freak oder Gemü­sev­ergöt­ter­er – ein Sand­wich bietet die Plat­tform zur kuli­nar­ischen Selb­stver­wirk­lichung, denn alles ist mit allem kom­binier­bar; Käse mit Kon­fitüre, Speck mit Scampi und Erd­beeren mit Enten­brust. In die Fül­lung kommt, was der Zunge gefällt, der Nase passt und das Auge erfreut – obwohl: Nicht immer freut, was unter dem Deck­el eingek­lemmt liegt. Denkt man etwa an die Scheiben vom Stan­genei; mit dem blass­gel­ben Eigelb und der schwammar­ti­gen Kon­sis­tenz… Das in der Indus­trie hergestellte Stan­genei hat den Vorteil, dass die Scheiben immer gle­ich viel Eigelb und Eiweiss enthal­ten. Die natür­liche Form des Eis, bei der es eben auch End­stücke ohne Dot­ter gibt, fällt weg: Das Ei gibt’s am Meter – lei­der bleibt dabei der Geschmack auf der Strecke…

Aber zurück zum Sand­wich: Zu Beginn stellt sich erst ein­mal die Frage nach dem Brot und dessen Form: Bevorzugt man ein rundlich­es Brötchen, was sich bei einem Ham­burg­er oder run­den Lyon­er­scheiben als Fül­lung fast aufzwängt? Oder eignet sich ein Baguette bess­er, um die gewün­scht­en Zutat­en der Länge nach zu verteilen? Wie füllt man eigentlich eine Brezel geschickt, mit all ihren tei­glosen Zwis­chen­räu­men? Dazu kommt die Entschei­dung, ob man Lau­gen- oder Ruch­brot für sein Sand­wich möchte oder lieber das mit zehn ver­schiede­nen Körn­ern… Bal­last­stoffe kon­tra Weiss­brot? Ist die Frage ums richtige Brot ein­mal vom Tisch, geht’s darum, was darauf gestrichen wird: Die klas­sis­che But­ter? May­on­naise à la française, mediter­ranes Pesto oder den mexikanis­chen Avo­ca­do-Dip Gua­camole? Mit der Wahl des Bro­tauf­strichs gilt bere­its zu bedenken, was denn die eigentliche Fül­lung des Sand­wich­es ist: Kommt Käse, Fisch oder Fleisch ins Brot? Welch­es Gemüse har­moniert dazu? Kommt dieses roh oder gekocht ins Sand­wich? Oder ist es in Öl ein­gelegtes Gemüse, das eine neue Geschmack­skom­po­nente mit­bringt? Wür­den bes­timmte Kräuter die Fül­lung geschmack­lich abrun­den?

All diese Fra­gen zeigen, dass ein Sand­wich doch etwas Kom­plex­es ist. Dass die ver­schiede­nen Bausteine nicht nur for­mal zusam­men­passen, son­dern auch geschmack­lich har­monieren sollen…

Und Mani Mat­ter singt zum Schluss in seinem Lied:

Und füllsch di Buch und wirsch nid gwahr,
Was im ne Sand­wich uf dim Tisch
Für Dialek­tik drin­nen isch.

Foto: Bar­bara Roel­li
ensuite, Juni/Juli 2010