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Ein Rot von Welt

Von Barbara Roelli – Operation am offe­nen Herzen. Mit der lin­ken Hand den Plastikbeutel mit orga­ni­schem Inhalt fest­hal­ten, mit der rech­ten Hand Skalpell oder Schere zum Schnitt anset­zen. Den Plastikbeutel soweit auf­schnei­den, dass die zwei oder drei rund­li­chen Körper von Hand durch den Schlitz ent­nom­men wer­den kön­nen. Dabei ver­lie­ren sie viel Lebenssaft. Arbeitet man auf einer Chromstahloberfläche, lässt sich die rote Flüssigkeit leicht ent­fer­nen – in die fei­nen Ritzen jedoch, die das Küchenmesser auf dem höl­zer­nen Schneidebrett hin­ter­las­sen hat, dringt sie ein. Auch Plastikbecken, die vom regen Gebrauch rau gewor­den sind – etwa vom Rühren mit dem Schwingenbesen – neh­men die Farbe des Saftes sofort auf. Das ist typisch, wenn man mit gedämpf­ten, geschäl­ten Randen ope­riert.

Wer kennt nicht die­ses inten­si­ve Rot? Im Farbton ange­sie­delt zwi­schen Bordeaux und Rotkraut‐​Rot. Ein wert­vol­les Rot, fast zu wert­voll für ein Gemüse, das zum Verzehr bestimmt und dann nie mehr gese­hen ist. Vielmehr wür­de das Randenrot zu schwe­ren Samtvorhängen pas­sen, die in den vier Meter hohen Räumen einer etwas betag­ten Villa hän­gen. Von den Fenstern der Villa sähe man auf den ver­wil­der­ten Rosengarten. Passen wür­de das Randenrot auch zu Stiefeln aus feins­tem Kalbsleder; vom Schuhmacher in stun­den­lan­ger Arbeit ange­fer­tigt. Und doch schreit das Rot der Rande nicht nach Aufmerksamkeit, wie es etwa das leuch‐​tende Rot von Tomatensauce oder das Rüebliorange tut.

Randenrot ist in unse­rer Kategorie der «ess­ba­ren» Farben auf­ge­nom­men. Es gibt aber weni­ge Lebensmittel, die ein solch dunk­les Rot tra­gen und nicht irgend­wie an den Tod erin­nern wie etwa die Blutwurst. So dun­kel­rot die Knolle der Rande auch ist, ver­mischt sich ihr Farbstoff erst ein­mal mit weis­sem Quark oder hell­gel­ber Mayonnaise, wirft sich die Rande erst rich­tig in Szene. Was ihre Farbe angeht, so ist und bleibt sie die Königin. Wird sie in einem Salat mit Äpfeln, Gurken oder Kartoffeln kom­bi­niert, so dau­ert es nur weni­ge Minuten und ihre Mitstreiter leuch­ten in sat­tem Pink. Das schau­spie­le­ri­sche Talent der Rande, genau­er ihres Farbstoffes namens Betanin, macht sich auch die Lebensmittelindustrie zu Nutze. Der natür­li­che Farbstoff bewirkt zum Beispiel, dass ein Erbeerjoghurt so aus­sieht, wie für uns ein rich­ti­ges Erdbeerjoghurt aus­zu­se­hen hat. Mag ein Erdbeerjoghurt mit noch so vie­len Erdbeerstückli und zusätz­li­chem Erbeeraroma auf­ge­motzt sein – ohne die ver­meint­lich cha­rak­te­ris­ti­sche Farbe, las­sen wir uns schwer davon über­zeu­gen. Was heisst, dass unser Auge (das Auge, das mit­isst), sich ger­ne vom Randensaft täu­schen lässt.

Dieses Auge mag auch dra­ma­ti­sche An‐​blicke: Dafür packt man eine Randenknolle in Salzteig ein und lässt sie im Ofen bis 90 Minuten backen. Dann bricht man den gips­ar­ti­gen Mantel auf, und die Rande kommt zum Vorschein – wie in ihrem eige­nen Blut lie­gend. Oder man kocht «Borschtsch». Die in Osteuropa ver­brei­te­te Randensuppe ist – mit einem Löffel Sauerrahm und einem Zweiglein Dill ser­viert – eine kuli­na­ri­sche Augenweide.

Nicht so könig­lich wie ihre Farbe ist hin­ge­gen der Geschmack der Rande. Sie stammt aus dem Erdenreich und schmeckt auch danach: erdig, süss­lich, etwas säu­er­lich. Deshalb lässt sie sich ger­ne von Aromen schmü­cken. Das klas­si­sche Lorbeerblatt, exo­ti­scher Ingwer, wür­zi­ge Schalotte und erfri­schen­de Zitrusfrüchte wie Orange und Grapefruit ste­hen ihr gut. Wohl gera­de des­halb, weil sie von Natur aus süss­lich ist, eig­net sich die Rande auch für süs­se Speisen – zum Beispiel für einen Cake.

Viel Gutes wird der Rande nach­ge­sagt: Sie sei vit­amin­reich, för­de­re die Blutbildung, habe eine blut­druck­sen­ken­de und appe­tit­an­re­gen­de Wirkung. Sie ist aber auch reich an Oxalsäure, die harn­stein­bil­dend wirkt.

Zubereiten lässt sich die Rande roh, gedämpft, geraf­felt, gewür­felt, als Carpaccio, in dicken Scheiben oder als gan­ze Knolle fül­len. Eingelegt in Essig oder süss‐​sauer ein­ge­macht, ist sie lan­ge halt­bar.

Die Randenknollen sind «Natur pur», denn sie unter­schei­den sich in Form und Gewicht stark von­ein­an­der; sie kön­nen von 100 bis 600 Gramm wie­gen.

In der Schweiz wird der gröss­te Teil der Randen im Oktober geern­tet und an Lager gelegt. Zum Glück! Denn wer sich sai­so­nal ernäh­ren will, muss im Winter nach Farben suchen. Bleichgelbe Sellerieknollen, stumpf­grü­ne Wirzköpfe und schwarz­vio­let­ter, weiss­lich schim­mern­der Rotkohl domi­nie­ren das hie­si­ge Gemüseangebot. Wie gut tut da die Rande. Oder die rote Beete, die rote Rübe, Rahne, Rohne, Salatrübe, Betterave, Beetroot, Barbabietole. Mit ihrer Farbe ist sie die Königin der Wintergemüse. Und sie bleibt einem auch dann noch in Erinnerung, wenn man das stil­le Örtchen auf­sucht.

Info: Hier

Foto: Barbara Roelli
ensui­te, Februar 2010

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Artikel online veröffentlicht: 6. October 2018