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Ein Rot von Welt

Von Bar­ba­ra Roel­li – Ope­ra­ti­on am offe­nen Her­zen. Mit der lin­ken Hand den Plas­tik­beu­tel mit orga­ni­schem Inhalt fest­hal­ten, mit der rech­ten Hand Skal­pell oder Sche­re zum Schnitt anset­zen. Den Plas­tik­beu­tel soweit auf­schnei­den, dass die zwei oder drei rund­li­chen Kör­per von Hand durch den Schlitz ent­nom­men wer­den kön­nen. Dabei ver­lie­ren sie viel Lebens­saft. Arbei­tet man auf einer Chrom­stahl­ober­flä­che, lässt sich die rote Flüs­sig­keit leicht ent­fer­nen – in die fei­nen Rit­zen jedoch, die das Küchen­mes­ser auf dem höl­zer­nen Schnei­de­brett hin­ter­las­sen hat, dringt sie ein. Auch Plas­tik­be­cken, die vom regen Gebrauch rau gewor­den sind – etwa vom Rüh­ren mit dem Schwin­gen­be­sen – neh­men die Far­be des Saf­tes sofort auf. Das ist typisch, wenn man mit gedämpf­ten, geschäl­ten Ran­den ope­riert.

Wer kennt nicht die­ses inten­si­ve Rot? Im Farb­ton ange­sie­delt zwi­schen Bor­deaux und Rot­kraut-Rot. Ein wert­vol­les Rot, fast zu wert­voll für ein Gemü­se, das zum Ver­zehr bestimmt und dann nie mehr gese­hen ist. Viel­mehr wür­de das Ran­den­rot zu schwe­ren Samt­vor­hän­gen pas­sen, die in den vier Meter hohen Räu­men einer etwas betag­ten Vil­la hän­gen. Von den Fens­tern der Vil­la sähe man auf den ver­wil­der­ten Rosen­gar­ten. Pas­sen wür­de das Ran­den­rot auch zu Stie­feln aus feins­tem Kalbs­le­der; vom Schuh­ma­cher in stun­den­lan­ger Arbeit ange­fer­tigt. Und doch schreit das Rot der Ran­de nicht nach Auf­merk­sam­keit, wie es etwa das leuch-ten­de Rot von Toma­ten­sauce oder das Rüeb­lioran­ge tut.

Ran­den­rot ist in unse­rer Kate­go­rie der «ess­ba­ren» Far­ben auf­ge­nom­men. Es gibt aber weni­ge Lebens­mit­tel, die ein solch dunk­les Rot tra­gen und nicht irgend­wie an den Tod erin­nern wie etwa die Blut­wurst. So dun­kel­rot die Knol­le der Ran­de auch ist, ver­mischt sich ihr Farb­stoff erst ein­mal mit weis­sem Quark oder hell­gel­ber Mayon­nai­se, wirft sich die Ran­de erst rich­tig in Sze­ne. Was ihre Far­be angeht, so ist und bleibt sie die Köni­gin. Wird sie in einem Salat mit Äpfeln, Gur­ken oder Kar­tof­feln kom­bi­niert, so dau­ert es nur weni­ge Minu­ten und ihre Mit­strei­ter leuch­ten in sat­tem Pink. Das schau­spie­le­ri­sche Talent der Ran­de, genau­er ihres Farb­stof­fes namens Beta­nin, macht sich auch die Lebens­mit­tel­in­dus­trie zu Nut­ze. Der natür­li­che Farb­stoff bewirkt zum Bei­spiel, dass ein Erbeer­jo­ghurt so aus­sieht, wie für uns ein rich­ti­ges Erd­beer­jo­ghurt aus­zu­se­hen hat. Mag ein Erd­beer­jo­ghurt mit noch so vie­len Erd­beer­stück­li und zusätz­li­chem Erbeer­aro­ma auf­ge­motzt sein – ohne die ver­meint­lich cha­rak­te­ris­ti­sche Far­be, las­sen wir uns schwer davon über­zeu­gen. Was heisst, dass unser Auge (das Auge, das mit­isst), sich ger­ne vom Ran­den­saft täu­schen lässt.

Die­ses Auge mag auch dra­ma­ti­sche An-bli­cke: Dafür packt man eine Ran­den­knol­le in Salz­teig ein und lässt sie im Ofen bis 90 Minu­ten backen. Dann bricht man den gips­ar­ti­gen Man­tel auf, und die Ran­de kommt zum Vor­schein – wie in ihrem eige­nen Blut lie­gend. Oder man kocht «Borschtsch». Die in Ost­eu­ro­pa ver­brei­te­te Ran­den­sup­pe ist – mit einem Löf­fel Sauer­rahm und einem Zweig­lein Dill ser­viert – eine kuli­na­ri­sche Augen­wei­de.

Nicht so könig­lich wie ihre Far­be ist hin­ge­gen der Geschmack der Ran­de. Sie stammt aus dem Erden­reich und schmeckt auch danach: erdig, süss­lich, etwas säu­er­lich. Des­halb lässt sie sich ger­ne von Aro­men schmü­cken. Das klas­si­sche Lor­beer­blatt, exo­ti­scher Ing­wer, wür­zi­ge Scha­lot­te und erfri­schen­de Zitrus­früch­te wie Oran­ge und Grape­fruit ste­hen ihr gut. Wohl gera­de des­halb, weil sie von Natur aus süss­lich ist, eig­net sich die Ran­de auch für süs­se Spei­sen – zum Bei­spiel für einen Cake.

Viel Gutes wird der Ran­de nach­ge­sagt: Sie sei vit­amin­reich, för­de­re die Blut­bil­dung, habe eine blut­druck­sen­ken­de und appe­tit­an­re­gen­de Wir­kung. Sie ist aber auch reich an Oxal­säu­re, die harn­stein­bil­dend wirkt.

Zube­rei­ten lässt sich die Ran­de roh, gedämpft, geraf­felt, gewür­felt, als Car­pac­cio, in dicken Schei­ben oder als gan­ze Knol­le fül­len. Ein­ge­legt in Essig oder süss-sau­er ein­ge­macht, ist sie lan­ge halt­bar.

Die Ran­den­knol­len sind «Natur pur», denn sie unter­schei­den sich in Form und Gewicht stark von­ein­an­der; sie kön­nen von 100 bis 600 Gramm wie­gen.

In der Schweiz wird der gröss­te Teil der Ran­den im Okto­ber geern­tet und an Lager gelegt. Zum Glück! Denn wer sich sai­so­nal ernäh­ren will, muss im Win­ter nach Far­ben suchen. Bleich­gel­be Sel­le­rie­knol­len, stumpf­grü­ne Wirz­köp­fe und schwarz­vio­let­ter, weiss­lich schim­mern­der Rot­kohl domi­nie­ren das hie­si­ge Gemü­se­an­ge­bot. Wie gut tut da die Ran­de. Oder die rote Bee­te, die rote Rübe, Rah­ne, Roh­ne, Sala­t­rü­be, Bet­ter­ave, Bee­troot, Barb­ab­ie­to­le. Mit ihrer Far­be ist sie die Köni­gin der Win­ter­ge­mü­se. Und sie bleibt einem auch dann noch in Erin­ne­rung, wenn man das stil­le Ört­chen auf­sucht.

Info: Hier

Foto: Bar­ba­ra Roel­li
ensui­te, Febru­ar 2010

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Artikel online veröffentlicht: 6. Oktober 2018