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Ein Rot von Welt

Online publiziert:

Von Bar­bara Roel­li — Oper­a­tion am offe­nen Herzen. Mit der linken Hand den Plas­tik­beu­tel mit organ­is­chem Inhalt fes­thal­ten, mit der recht­en Hand Skalpell oder Schere zum Schnitt anset­zen. Den Plas­tik­beu­tel soweit auf­schnei­den, dass die zwei oder drei rundlichen Kör­p­er von Hand durch den Schlitz ent­nom­men wer­den kön­nen. Dabei ver­lieren sie viel Lebenssaft. Arbeit­et man auf ein­er Chrom­stahlober­fläche, lässt sich die rote Flüs­sigkeit leicht ent­fer­nen – in die feinen Ritzen jedoch, die das Küchen­mess­er auf dem hölz­er­nen Schnei­de­brett hin­ter­lassen hat, dringt sie ein. Auch Plas­tik­beck­en, die vom regen Gebrauch rau gewor­den sind – etwa vom Rühren mit dem Schwin­genbe­sen – nehmen die Farbe des Saftes sofort auf. Das ist typ­isch, wenn man mit gedämpften, geschäl­ten Ran­den operiert.

Wer ken­nt nicht dieses inten­sive Rot? Im Farbton ange­siedelt zwis­chen Bor­deaux und Rotkraut-Rot. Ein wertvolles Rot, fast zu wertvoll für ein Gemüse, das zum Verzehr bes­timmt und dann nie mehr gese­hen ist. Vielmehr würde das Ran­den­rot zu schw­eren Samtvorhän­gen passen, die in den vier Meter hohen Räu­men ein­er etwas betagten Vil­la hän­gen. Von den Fen­stern der Vil­la sähe man auf den ver­wilderten Rosen­garten. Passen würde das Ran­den­rot auch zu Stiefeln aus fein­stem Kalb­sled­er; vom Schuh­mach­er in stun­den­langer Arbeit ange­fer­tigt. Und doch schre­it das Rot der Rande nicht nach Aufmerk­samkeit, wie es etwa das leuch-tende Rot von Tomaten­sauce oder das Rüe­blio­r­ange tut.

Ran­den­rot ist in unser­er Kat­e­gorie der «ess­baren» Far­ben aufgenom­men. Es gibt aber wenige Lebens­mit­tel, die ein solch dun­kles Rot tra­gen und nicht irgend­wie an den Tod erin­nern wie etwa die Blutwurst. So dunkel­rot die Knolle der Rande auch ist, ver­mis­cht sich ihr Farb­stoff erst ein­mal mit weis­sem Quark oder hell­gel­ber May­on­naise, wirft sich die Rande erst richtig in Szene. Was ihre Farbe ange­ht, so ist und bleibt sie die Köni­gin. Wird sie in einem Salat mit Äpfeln, Gurken oder Kartof­feln kom­biniert, so dauert es nur wenige Minuten und ihre Mit­stre­it­er leucht­en in sat­tem Pink. Das schaus­pielerische Tal­ent der Rande, genauer ihres Farb­stoffes namens Betanin, macht sich auch die Lebens­mit­telin­dus­trie zu Nutze. Der natür­liche Farb­stoff bewirkt zum Beispiel, dass ein Erbeer­joghurt so aussieht, wie für uns ein richtiges Erd­beer­joghurt auszuse­hen hat. Mag ein Erd­beer­joghurt mit noch so vie­len Erd­beer­stück­li und zusät­zlichem Erbeer­aro­ma aufge­motzt sein – ohne die ver­meintlich charak­ter­is­tis­che Farbe, lassen wir uns schw­er davon überzeu­gen. Was heisst, dass unser Auge (das Auge, das mitisst), sich gerne vom Ran­den­saft täuschen lässt.

Dieses Auge mag auch drama­tis­che An-blicke: Dafür packt man eine Ran­den­knolle in Salzteig ein und lässt sie im Ofen bis 90 Minuten back­en. Dann bricht man den gip­sar­ti­gen Man­tel auf, und die Rande kommt zum Vorschein – wie in ihrem eige­nen Blut liegend. Oder man kocht «Borschtsch». Die in Osteu­ropa ver­bre­it­ete Ran­den­suppe ist – mit einem Löf­fel Sauer­rahm und einem Zwei­glein Dill serviert – eine kuli­nar­ische Augen­wei­de.

Nicht so königlich wie ihre Farbe ist hinge­gen der Geschmack der Rande. Sie stammt aus dem Erden­re­ich und schmeckt auch danach: erdig, süsslich, etwas säuer­lich. Deshalb lässt sie sich gerne von Aromen schmück­en. Das klas­sis­che Lor­beerblatt, exo­tis­ch­er Ing­w­er, würzige Schalotte und erfrischende Zitrusfrüchte wie Orange und Grape­fruit ste­hen ihr gut. Wohl ger­ade deshalb, weil sie von Natur aus süsslich ist, eignet sich die Rande auch für süsse Speisen – zum Beispiel für einen Cake.

Viel Gutes wird der Rande nachge­sagt: Sie sei vit­a­m­in­re­ich, fördere die Blut­bil­dung, habe eine blut­druck­senk­ende und appeti­tan­re­gende Wirkung. Sie ist aber auch reich an Oxal­säure, die harn­stein­bildend wirkt.

Zubere­it­en lässt sich die Rande roh, gedämpft, ger­af­felt, gewür­felt, als Carpac­cio, in dick­en Scheiben oder als ganze Knolle füllen. Ein­gelegt in Essig oder süss-sauer eingemacht, ist sie lange halt­bar.

Die Ran­den­knollen sind «Natur pur», denn sie unter­schei­den sich in Form und Gewicht stark voneinan­der; sie kön­nen von 100 bis 600 Gramm wiegen.

In der Schweiz wird der grösste Teil der Ran­den im Okto­ber geern­tet und an Lager gelegt. Zum Glück! Denn wer sich saison­al ernähren will, muss im Win­ter nach Far­ben suchen. Ble­ichgelbe Sel­l­erieknollen, stumpf­grüne Wirzköpfe und schwarzvi­o­let­ter, weisslich schim­mern­der Rotkohl dominieren das hiesige Gemüseange­bot. Wie gut tut da die Rande. Oder die rote Beete, die rote Rübe, Rahne, Rohne, Sala­trübe, Bet­ter­ave, Beet­root, Barba­bi­etole. Mit ihrer Farbe ist sie die Köni­gin der Win­tergemüse. Und sie bleibt einem auch dann noch in Erin­nerung, wenn man das stille Örtchen auf­sucht.

Info: Hier

Foto: Bar­bara Roel­li
ensuite, Feb­ru­ar 2010