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Käsefleisch

Von Barbara Roelli – Fleischkäse. Fleisch und Käse, Käse und Fleisch. Ja was jetzt nun? Entweder Fleisch oder Käse, oder? Ich habe mich schon immer gefragt, was die­ser Name nun eigent­lich genau bezeich­net, weil er für mich ver­wir­rend ist. Gut, ich ken­ne Fleischkäse seit Kindesbeinen. Bei uns zu Hause gab es den Fleischkäse gebra­ten; als dicke recht­ecki­ge Scheibe mit den typisch abge­run­de­ten Ecken. Die Scheibe war also gebra­ten und lag auf einem Bett von Rahmspinat. Und auf die Scheibe Fleischkäse kam – so qua­si als obers­tes Tier der Bremer Stadtmusikanten – ein glän­zen­des Spiegelei.

Angenommen aber, ich hät­te kei­ne Ahnung und kei­ne Vorstellung davon, wie ein Fleischkäse aus­sieht. Ich wür­de im Lebensmittelgeschäft wohl in der Käseabteilung lan­den, auf der Suche nach einem Käse, der etwa Schinkenstücke in den Laib ein­ge­ar­bei­tet hat. Oder ich wür­de anneh­men, dass es sich beim Fleischkäse um einen aro­ma­ti­sier­ten Streichschmelzkäse han­delt – eine streich­fä­hi­ge Käsezubereitung mit Schweinebratengeschmack zum Beispiel. Wie beim Nusskäse tönt es auch beim Fleischkäse danach, als ob der Käse Hauptbestandteil ist. Aber der Fleischkäse ist ja gar kein Käse und will auch kei­ner sein. Im Fachjargon gehört Fleischkäse zu den Brühwürsten. Weshalb also die­ses sprach­li­che Verwirrspiel? Warum ist das Wort Fleischkäse nicht selbst­er­klä­rend?

Eine mög­li­che Antwort auf die Frage, war­um der Fleischkäse eben gera­de Fleischkäse heisst, hat Felix Kesselring, Fachlehrer am Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez. Dokumente über die Herkunft des Namens gäbe es kei­ne. Eine plau­si­ble Erklärung für den Namen ist aus sei­ner Sicht fol­gen­de: «Früher, etwa vor vier­zig Jahren, wur­de die Brätmasse, aus dem der Fleischkäse besteht, von Hand in das recht­ecki­ge Model gefüllt. Dadurch ent­stan­den Luftlöcher, die zusam­men mit der recht­ecki­gen Form an einen Käselaib erin­ner­ten.»

Und die Löcher im Brät schei­nen nicht nur optisch zu wir­ken. «Die Luft gab dem Fleischkäse Frische», sagt Felix Kesselring. «Heute geschieht die Verarbeitung des Bräts ganz anders: es wird mit einer Vakuumspritze in das Model gefüllt, was Luftlöcher ver­hin­dert.» Nach Kesselrings Ansicht jedoch sei der Fleischkäse so zu kom­pakt.

Wenn der Fleischkäse also sei­ne Käselöcher ver­lo­ren hat, wie unter­schei­det er sich dann von Mitstreitern in der Wurstauslage? Die direk­te Konkurrentin, mit einem eben­falls zart­ro­sa Teint, wäre da wohl die Lyonerwurst, die ich jeweils zum «Rädli» geschnit­ten bekam, wenn ich mei­ne Mutter zum Metzger beglei­te­te. Ich fra­ge noch­mals Felix Kesselring, Fachlehrer am Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez. «Die Brätmasse für die Lyonerwurst wird in einen Darm gefüllt. Die Wurst ist im Aufschnitt also rund und weil sie aus Kalbfleisch her­ge­stellt wird, ist sie etwas edler als der Fleischkäse. Im Brät für den Fleischkäse hat es Schweinefleisch, und die­ses Brät wird in eine recht­ecki­ge Form gefüllt.» Das Besondere beim Fleischkäsebrät sei, dass es Milchzucker ent­hält, was den Laib im Ofen schön braun kara­mel­li­sie­ren lässt.

Der Name Fleischkäse ver­wirrt mich nun nicht mehr. Und nun bin ich erst noch hin­ter das Geheimnis der brau­nen Kruste gekom­men.

Foto: Barbara Roelli
ensui­te, Mai 2011

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Artikel online veröffentlicht: 20. Januar 2019