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Käse­fleisch

Von Bar­ba­ra Roel­li – Fleisch­kä­se. Fleisch und Käse, Käse und Fleisch. Ja was jetzt nun? Ent­we­der Fleisch oder Käse, oder? Ich habe mich schon immer gefragt, was die­ser Name nun eigent­lich genau bezeich­net, weil er für mich ver­wir­rend ist. Gut, ich ken­ne Fleisch­kä­se seit Kin­des­bei­nen. Bei uns zu Hau­se gab es den Fleisch­kä­se gebra­ten; als dicke recht­ecki­ge Schei­be mit den typisch abge­run­de­ten Ecken. Die Schei­be war also gebra­ten und lag auf einem Bett von Rahms­pi­nat. Und auf die Schei­be Fleisch­kä­se kam – so qua­si als obers­tes Tier der Bre­mer Stadt­mu­si­kan­ten – ein glän­zen­des Spie­gelei.

Ange­nom­men aber, ich hät­te kei­ne Ahnung und kei­ne Vor­stel­lung davon, wie ein Fleisch­kä­se aus­sieht. Ich wür­de im Lebens­mit­tel­ge­schäft wohl in der Käse­ab­tei­lung lan­den, auf der Suche nach einem Käse, der etwa Schin­ken­stü­cke in den Laib ein­ge­ar­bei­tet hat. Oder ich wür­de anneh­men, dass es sich beim Fleisch­kä­se um einen aro­ma­ti­sier­ten Streich­schmelz­kä­se han­delt – eine streich­fä­hi­ge Käse­zu­be­rei­tung mit Schwei­ne­bra­ten­ge­schmack zum Bei­spiel. Wie beim Nuss­kä­se tönt es auch beim Fleisch­kä­se danach, als ob der Käse Haupt­be­stand­teil ist. Aber der Fleisch­kä­se ist ja gar kein Käse und will auch kei­ner sein. Im Fach­jar­gon gehört Fleisch­kä­se zu den Brüh­würs­ten. Wes­halb also die­ses sprach­li­che Ver­wirr­spiel? War­um ist das Wort Fleisch­kä­se nicht selbst­er­klä­rend?

Eine mög­li­che Ant­wort auf die Fra­ge, war­um der Fleisch­kä­se eben gera­de Fleisch­kä­se heisst, hat Felix Kes­sel­ring, Fach­leh­rer am Aus­bil­dungs­zen­trum für Schwei­zer Fleisch­wirt­schaft in Spiez. Doku­men­te über die Her­kunft des Namens gäbe es kei­ne. Eine plau­si­ble Erklä­rung für den Namen ist aus sei­ner Sicht fol­gen­de: «Frü­her, etwa vor vier­zig Jah­ren, wur­de die Brät­mas­se, aus dem der Fleisch­kä­se besteht, von Hand in das recht­ecki­ge Model gefüllt. Dadurch ent­stan­den Luft­lö­cher, die zusam­men mit der recht­ecki­gen Form an einen Käse­laib erin­ner­ten.»

Und die Löcher im Brät schei­nen nicht nur optisch zu wir­ken. «Die Luft gab dem Fleisch­kä­se Fri­sche», sagt Felix Kes­sel­ring. «Heu­te geschieht die Ver­ar­bei­tung des Bräts ganz anders: es wird mit einer Vaku­um­sprit­ze in das Model gefüllt, was Luft­lö­cher ver­hin­dert.» Nach Kes­sel­rings Ansicht jedoch sei der Fleisch­kä­se so zu kom­pakt.

Wenn der Fleisch­kä­se also sei­ne Käse­lö­cher ver­lo­ren hat, wie unter­schei­det er sich dann von Mit­strei­tern in der Wurst­aus­la­ge? Die direk­te Kon­kur­ren­tin, mit einem eben­falls zart­ro­sa Teint, wäre da wohl die Lyo­ner­wurst, die ich jeweils zum «Räd­li» geschnit­ten bekam, wenn ich mei­ne Mut­ter zum Metz­ger beglei­te­te. Ich fra­ge noch­mals Felix Kes­sel­ring, Fach­leh­rer am Aus­bil­dungs­zen­trum für Schwei­zer Fleisch­wirt­schaft in Spiez. «Die Brät­mas­se für die Lyo­ner­wurst wird in einen Darm gefüllt. Die Wurst ist im Auf­schnitt also rund und weil sie aus Kalb­fleisch her­ge­stellt wird, ist sie etwas edler als der Fleisch­kä­se. Im Brät für den Fleisch­kä­se hat es Schwei­ne­fleisch, und die­ses Brät wird in eine recht­ecki­ge Form gefüllt.» Das Beson­de­re beim Fleisch­kä­se­brät sei, dass es Milch­zu­cker ent­hält, was den Laib im Ofen schön braun kara­mel­li­sie­ren lässt.

Der Name Fleisch­kä­se ver­wirrt mich nun nicht mehr. Und nun bin ich erst noch hin­ter das Geheim­nis der brau­nen Krus­te gekom­men.

Foto: Bar­ba­ra Roel­li
ensui­te, Mai 2011

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Artikel online veröffentlicht: 20. Januar 2019